Pers

Sat/Sep/J

Brasserie VALMA

Nouveau du côté de République, la brasserie Valma apporte un air de Provence au canal Saint-Martin. C’est l’histoire de deux amis qui se sont rencontrés il y a quinze ans à l'école hôtelière Albert de Mun de Paris et qui ont toujours voulu ouvrir un restaurant ensemble. Leur parcours professionnel les a vite séparés dans de belles maisons gastronomiques. Etienne Ferreira s’est retrouvé chez Akrame, Quentin Lescure aux côtés de Cédric Grolet. Les années passent et les deux amis se retrouvent en Provence, à la Villa Belrose à Saint-Tropez, leur projet d’ouvrir leur restaurant continue de mûrir, et finalement après un petit tour encore dans le sud à Aix-en-Provence dans le restaurant d’amis, ils reprennent cette pizzeria du canal pour la transformer en brasserie provençale. Ils souhaitent en faire un lieu vivant, gourmand, accessible, où on peut rester tard pour dîner et boire des coups entre amis. Mais tout ça, on ne le savait pas en nous rendant au restaurant Valma. On avait repéré cette adresse mais on n’avait que très peu d’infos. Alors on est allés voir…

Ce midi, en plein milieu de l’été, entre deux averses, forcément c’était plutôt calme, et le menu du jour (22€/27€) avait été adapté à cet étrange climat parisien de la fin juillet : cordon bleu maison ou lasagnes. pas vraiment ce qu'on attendait d’une brasserie provençale. Du coup, on a pioché dans la carte, bien plus chantante. Si vous nous lisez régulièrement, vous savez donc que lorsqu'on hésite entre plusieurs plats, on ne renonce pas, on prend tout ! Alors ça a mal démarré avec les couteaux (12€), sableux hélas. Mais ensuite tout s'améliore assiettes après assiettes. On nous glisse une tartelette tomate (pour se faire pardonner ?). Une tartelette qui est en fait un toast, avec un bon petit sabayon. On va ensuite goûter pas mal de « tapas à partager » aux accents bien du sud (et aux petits prix). D'abord les Panisses (6€), cette spécialité de la cuisine provençale à base de farine de pois chiches, présentés sous forme de grosses frites gourmandes, crousti-moelleuses, avec une petite sauce aïoli. On reste dans la finger food avec les Artichauds frits (8€) et leur sauce yaourt grec au cumin, bien parfumée. Place ensuite à l’étonnante Pissaladière (13€), une autre spécialité provençale, étonnante car on la trouve plus souvent sous forme d’une tarte fine avec ses anchois et oignons caramélisés. Là on a une grosse boule très fluffy, comme une grosse brioche mais encore bien plus moelleuse. Un moelleux poussé à l'extrême, qui en plus d'être bon et joli, en fait une assiette très originale. On commencerait presque à caler alors qu’on n’a pas entamé notre plat qui vient d’arriver. On découvre notre assiette de Seiches et ses dés de chorizo (23€), cuisson du mollusque impeccable. Pour l’accompagner dans l’assiette, de simples légumes grillés, courgettes et poivrons, une petite persillade et au fond de l’assiette, un jus d'arêtes. On s'attendait à un jus légèrement parfumé, comme un fumet, mais c’est une sauce très puissante, pleine de goût qui vient accorder ce plat. Nous qui adorons les bons jus de viande bien forts, on a là un équivalent dans une version iodée. On commence à réaliser que derrière le restaurant Valma se trouvent sûrement des cuisiniers qui en ont sous le capot, c’est très maîtrisé, le goût comme les dressages. Et les bonnes surprises continuent avec les desserts, deux desserts de compet’ qui s’enchaînent : Abricots rôtis (9€), romarin, petit sirop avec une mousse de fromage blanc, un peu comme un Gervita mais maison bien entendu, basilic et huile d’olive. Et un Mille-feuilles pistache, léger avec juste quelques gavottes, et un crémeux pistache toujours dans la légèreté. Dans l’assiette traînent quelques pistaches entières pas tout à fait caramélisées, comme des chouchous en cours de cuisson. C’est très travaillé. On s'est vraiment fait surprendre jusqu’au bout.

On essaye de choper quelques infos au moment de payer l’addition. Celui qui nous encaisse, c’est Quentin l’un des deux associés, celui à qui on doit ces deux superbes desserts. Il nous explique toute l’histoire : l'école hôtelière, puis à la sortie leurs parcours auprès des plus grands noms de la cuisine française… et d’un coup, tout prend sens. Nous qui ne savions pas trop où on mettait les pieds, on a poussé la porte de façon assez hésitante, mais on repart avec le sourire d’avoir encore été surpris à table. Quelques petits réglages encore à faire, mais le restaurant Valma sera probablement l’un des nouveaux agitateurs gourmands du canal Saint-Martin dès la rentrée. En vrac : ils servent les tapas dès 17h pour l’apéro, le dimanche (et le samedi dès la rentrée), le restaurant Valma fait son brunch. Le restaurant est ouvert tout le mois d'août !

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